Amuse. Meestal ben ik niet zo van het gepruts op de vierkante centimeter op een bord. Mijn opmaak vinden ze vaak wat van, maar ach “pure smaken” denk ik dan,”daar ga het om”! Deze amuse is verfijnd en precies; en daar zit hem dan ook het pure. Mooie zalm tot een tartaar maken, met mierikswortelcreme en een kwarteleitje (heel fijn als je grote handen hebt)…. zo lekker! Wel even netjes in een ring uitstekertje serveren.
————–
Desserts. Wat ik ook op de koksopleiding heb geleerd is de basis samenstelling van desserts met eieren, melk, room, suiker en andere lekkernijen. Heb je wel eens suikerbrood bavarois gemaakt, vroeg mijn chefkok. Melkcompositie maken, eidooier kloppen, room toevoegen, suikerbrood erbij. Niet alledaags, wel puur!
————–
Kaasterrine. Een kaasterrine maken is tijdrovend, maar zo geweldig lekker. 3-4 soorten kaas ( (of zoveel soorten als je wilt), port gekookt in gelatine en wat rookvlees. Een terrine bouw je laagje voor laagje op. Oude kaas met lobbige gelatine, rookvlees, daarna blauwe kaas, gelatine, rookvlees etc. In de koelkast stijft de port met gelatine op en als je deze strak snijdt, heb je niet alleen een geweldig lekker, maar ook geweldig mooi dessertgerecht. Wat honing-mostersaus en een goede dessertwijn erbij maakt dit gerecht perfect af.
————–
Pasta. Zelf pasta maken is leuk om samen te doen. Niet bang zijn voor wat troep rondom de pastamachine. Zet een deeg van bloem tipo deeg “00” en laat het even rusten. Daarvan pasta maken en dan 1 minuutje in water blancheren. Aanzetten in een beetje bouillon, vlak voor uitserveren de tonijn even gloeiend heet grillen met wat kerriesaus en geblancheerde bleekselderij; dat is voor jong en oud smullen!